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Las conservas propiamente dichas se mantienen en perfectas condiciones de consumo y temperatura durante varios años y no requieren de ninguna forma de conservación específica. En cambio, las semi-conservas son perecederas; es decir, deben consumirse en un plazo de tiempo menor debido a que no han pasado por el proceso de esterilización. Por ello, éstas últimas van evolucionando o “madurando” a medida que pasa el tiempo y requieren unas condiciones especiales de frío para su conservación. No obstante, todo ello viene especificado en los envases.
También se le denomina Caballa y su nombre científico es Scomber scombrus Se pesca sobre todo en Cantabria y País Vasco “a anzuelo”, mediante aparejos (lo que se llama al pincho), barcos a motor que llevan unos 30 o 40 anzuelos sin cebo, se usa un hilo rojo como señuelo. También se pesca con red en la modalidad de al cerco. La temporada de pesca es, aproximadamente, desde enero hasta abril o mayo, siendo su época fuerte el mes de marzo. Suele encontrarse en grandes bancos cerca de la superficie y se alimenta a bases de peces pequeños y crustáceos y su época de reproducción es a finales de la primavera y principios de verano El lomo es de color verdoso, con unas rayas verticales de color azul oscuro o negras, y el vientre plateado teniendo el cuerpo cubierto de pequeñas escamas. Mide entre 18 y 50 cm como máximo y cada pieza suele pesar entre los 250g y los 5kg. Es un pescado “azul” delicioso y muy versátil en la cocina ya que se utiliza para multitud de preparaciones gastronómicas. A nivel nutricional supone una buena fuente de proteínas de alto valor biológico y contiene diferentes vitaminas, minerales y ácidos Omega 3
También se le denomina Jurel y su nombre científico es Trachurus trachurus Es un pescado “azul” muy popular que se consume principalmente frito en la costa Cantábrica como comida tradicional y en escabeche sobre todo en la zona de Castilla. El chicharro de Herrero procede de la costa cantábrica y para pescarlo se utilizan distintas artes de pesca siendo una de las más comunes las redes de cerco. Se puede encontrar en el mercado todo el año aunque en mayor cantidad entre junio y octubre que aparece más próximo a la costa y más cerca de la superficie. Tiene la cabeza la parte superior del cuerpo de color oscuro, los laterales de color gris verdoso o azulado y la parte del vientre es plateada casi blanca. Ojos grandes y la boca inferior ligeramente prominente. Puede medir entre 20 y 60 cm como máximo y cada pieza suele pesar entre los 300g y 1kg. Es un pescado “azul” muy popular que se consume principalmente frito en la costa Cantábrica como comida tradicional y en escabeche sobre todo en la zona de Castilla. A nivel nutricional supone una buena fuente de proteínas de alto valor biológico y contiene diferentes vitaminas, minerales y ácidos Omega 3
Según la técnica tradicional y de mejor calidad para hacer el escabeche. Los chicharros se fríen en aceite de oliva y se van colocando por capas. A continuación se cubren con vinagre de vino y se tapan para que se marinen. Hoy en día solo Herrero continúa elaborando esta especialidad según la forma tradicional y que se viene transmitiendo de generación en generación, desde 1876.
CONSERVAS HERRERO
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